유제품은 탄수화물 (특히 유당), 지질, 단백질, 필수 아미노산, 효소, 비타민 및 미네랄을 포함한 다양한 영양소가 풍부하기 때문에 다양한 미생물의 좋은 성장 조건을 만듭니다. 따라서 안전한 유제품을 생산하는 것은 다른 많은 식품을 생산하는 것보다 더 어렵습니다.
열 처리는 식품 안전을 보장하고 부패 및 병원성 미생물 및 효소를 제거하여 유통 기한을 연장하는 가장 일반적인 오염 제거 방법입니다. 최근 몇 년 동안 식품 산업에서 열 처리의 대안으로 비열 기술의 사용이 증가하고 있습니다. 비열 기술인 자외선 (UV)은 최근 식품 안전성 향상에 많은 관심을 받고 있습니다. 열 처리와 비교할 때이 유망한 기술은 제품의 영양 및 감각 특성에 약간의 영향을 미치면서 최소한으로 가공되고 미생물 학적으로 안전하며 신선한 유사 제품을 소비자에게 제공 할 수 있습니다. 반면에이 기술은 위생, 좋은 제조 또는 농업 관행을 대체해서는 안됩니다.
UV 광선 적용은 식품 산업에서 화학 물질의 사용에 대한 대안으로 도입 될 수도 있습니다. 게다가 자외선을 사용해도 화학 잔류 물이 발생하지 않습니다. 또한 낮은 유지 보수 비용, 낮은 설치 비용 및 최소한의 에너지 사용으로 낮은 운영 비용으로 인해 소규모 생산으로 개발 도상국에서 특히 몇 가지 기술적 이점을 제공합니다. 치료의 작동 및 청소는 매우 쉽습니다. 많은 장점에도 불구하고 낮은 침투력은 식품 산업에서 사용 영역을 제한합니다. 또한 식품의 물리적 특성으로 인해 불 활성화 효율이 저하되거나 방지 될 수 있습니다. 다량 섭취하면 품질과 일부 비타민에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 효과적인 결과를 얻기 위해서는 이러한 상황을 고려하여 적용해야합니다.
우유의 자외선 조사는 비타민 D 농축을 위해 1900 년대 중반에 처음 사용되었습니다. 최근 몇 년 동안 UV 광선 처리의 효능이 연구되었으며 우유의 열 처리에 대한 비열 적 대안으로서 UV 광선의 잠재적 인 적용을 평가하기 위해 점점 더 많은 연구가 수행되었습니다. 반면, 열처리의 성공과 편리함이 확인 되었기 때문에 우유에 대한 잠재적 인 가공 대안은 여전히 제한적입니다. UV 광선의 사용은 미생물 비활성화뿐만 아니라 새로운 유제품 개발에도 고려해야합니다. UV 처리 된 저온 살균 된 우유는 유럽 연합 집행위원회에 의해 시장에서 새로운 식품으로 승인되었습니다. 살균 된 우유를 자외선으로 처리하면 7- 데 하이드로 콜레스테롤이 비타민 D3로 전환되어 비타민 D3 (콜레 칼시 페롤) 농도가 증가하는 것으로보고되었습니다.
미생물에 의한 유제품의 오염은 생산 과정에서 다양한 출처에서 비롯된 여러 생산 단계에서 발생할 수 있습니다. 식 인성 병원균의 불 활성화를 위해 열처리가 적용되지만 유제품, 특히 치즈는 바람직하지 않은 미생물로 오염 될 수 있습니다. 저온 살균 공정 후 두부, 장비, 공정 라인, 포장 또는 보관실을 취급하면 다양한 미생물과 교차 오염 될 수 있습니다. 좋은 제조 관행이 적용 되더라도 포장 전에 항균제의 표면 적용은 일반적으로 일부 유제품의 부패를 방지하고 저장 수명을 연장하는 데 사용됩니다. 화학 방부제 대신 유제품 포장 직전 또는 포장 직후에 미생물의 성장을 제어하기 위해 추가 솔루션이 필요합니다. 생산 후 UV 광선의 표면 적용은 후 처리 오염의 성장을 제거하거나 제어하는 매력적인 대체 방법을 제공 할 수 있습니다. UV 광선의 다른 유망한 용도는 유제품 공장에서 사용되는 공기와 물의 소독과 식품 접촉 표면 및 포장 재료의 표면 오염 제거입니다.
많은 연구가 주로 우유의 미생물을 줄이기 위해 자외선을 적용하는 데 초점을 맞추고 있으며, 고체 유제품 표면의 오염 제거에 초점을 맞춘 연구는 비교적 적습니다. 유제품의 품질과 안전 관계에 대한 정보가 부족합니다. 따라서 다양한 유제품에 대한 UV 광선의 적용은 산업에서 UV 광선의 사용과 신뢰성을 높이기 위해 품질과 안전성 측면에서 조사되어야합니다. 또한 낙농장에 자외선을 적용하는 다양한 연구가 필요합니다.
이 장에서는 UV 기술을 원리, 비활성화 메커니즘 측면에서 설명하고 사용 가능한 UV 광원 및 반응기를 검토합니다. 그런 다음 UV 광선이 미생물 비활성화에 미치는 영향과 다양한 유제품의 화학적 및 영양 적 측면의 변화에 대해 논의합니다.
